Sauces pesto (5 recettes)
Sauce italienne emblématique, le pesto est l’un des accompagnements pour pâtes le plus rapide et facile à réaliser. Je le sers souvent quand je reçois des amis à la maison et que je n’ai pas envie de passer des heures en cuisine. Un simple pesto fait-maison transforme véritablement un plat et le rend un peu plus sophistiqué qu’il n’y parait.
Le pesto c’est quoi ? Qu’y a-t-il dans le pesto ? Le pesto est une sauce originaire de Ligurie, en Italie. Traditionnellement, il est obtenu en pilant du basilic frais, des pignons de pin, de l’ail, du parmesan râpé, puis généreusement arrosé d’huile d’olive. C’est cette recette qu’on appelle le pesto all Genovese ou pesto verde. Peu à peu la recette a évolué pour y inclure des ingrédients nouveaux comme des tomates séchées par exemple.
“Généralement, on classe les recettes de pesto maison en deux grandes catégories : les pestos verde (pestos verts, qui contiennent le plus souvent des aromates) et les pestos rosso (pestos rouges qui incorporent des tomates).”
Avec quoi faire du pesto ? La sauce pesto maison accompagne habituellement les pâtes en primi piatti (entrée). Le choix du type de pâtes pour pesto n’est pas toujours évident. Le pesto est plus épais qu’une sauce à la tomate, et il aura tendance à servir de colle. Pour éviter le côté plâtre, je conseille vivement de prendre des formats courts et de réserver les pâtes longues pour les sauces plus liquides.
Mais le pesto n’est pas uniquement réservé aux pâtes. Il peut également être servi à l’apéritif façon bruschetta, c’est-à-dire sur une tranche de pain grillé qu’on vient ensuite agrémenter de quelques condiments frais comme des tomates cerises, des olives, des petits artichauts ou des morceaux d’aubergine grillée. C’est un bon moyen de se débarrasser habillement des restes.
Faire son pesto maison est extrêmement simple, rapide et nécessite assez peu d’ustensiles de cuisine. Il vous faudra uniquement un petit robot mixeur, ou un bras mixeur (celui qu’on utilise pour mixer les soupes). Si vous n’en avez pas, vous pouvez faire votre recette de pesto maison avec un mortier et un pilon : c’est plus long évidemment, mais ça fonctionne très bien.
Je propose ici 5 recettes différentes de pesto : certaines, comme le pesto de basilic, sont des recettes traditionnelles. D’autres, comme le pesto de poivrons rouges, sont plus originales et permettent de sortir un peu des sentiers battus. Le point commun entre toutes ces recettes c’est que ce sont des pestos sans parmesan. Je préfère le remplacer par du pecorino, qui est beaucoup moins salé, et parfois je ne mets pas du tout de fromage pour proposer une alternative végane.
Comment conserver le pesto maison ? Tout simplement au réfrigérateur, il peut être consommé dans les 2 jours, après il perd un peu de sa saveur. Pour qu’il ne brunisse pas, il est important de le recouvrir intégralement d’une fine couche d’huile d’olive.
Vous avez toujours un doute sur la quantité de pâtes à cuisiner ? Pas de problème, c’est facile. Pour les pâtes sèches, prévoyez environ 100 g par personne. Personnellement j’ai toujours de gros mangeurs, donc je prévois un tout petit peu de rab’, disons 500 g pour 4 convives. Pour les pâtes fraiches, il faut prévoir un peu plus, environ 150 g par personne.
Pesto vert au basilic (pesto alla Genovese)
Ingrédients pour 4 personnes :
30 g de feuilles de basilic frais
30 g de pecorino
30 g de pignons de pin
75 ml d’huile d’olive vierge
1 gousse d’ail
Pour ma recette de pesto de basilic maison, je rince les feuilles de basilic à l’eau claire puis je les égoutte et je les mets dans un robot mixeur. Je décortique la gousse d’ail et je retire le germe. Je coupe grossièrement la gousse d’ail et je l’ajoute aux feuilles de basilic accompagnée du pecorino et des pignons de pin. Je verse l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge et je commence à mixer le temps.
La consistance du pesto va être grumeleuse dans un premier temps. Je viens alors délayer progressivement la préparation avec l’huile d’olive, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Quand j’ai fini de mixer, je sers directement le pesto ou je le réserve au frais et à couvert pour qu’il ne brunisse pas.
Je préfère également le pecorino au parmesan car il est moins salé. S’il est moins répandu que son cousin le parmesan, il se trouve assez facilement chez le fromager ou aux rayons des supermarchés. Les pâtes au pecorino conviennent également très bien pour celles et ceux qui ne peuvent pas / ne veulent pas manger de lait de vache, puisqu’il est fait avec du lait de brebis. Vous pouvez en revanche assaisonner votre pesto avec quelques tours de moulin à poivre pour en relever d’avantage le goût.
“Vous pouvez adapter la recette en un pesto de basilic sans pignons de pin. La plupart des recettes de pesto vert prévoient des pignons de pin. Il m’arrive régulièrement de ne pas en mettre du tout, ce qui rend la sauce beaucoup plus liquide, mais aussi un peu plus légère, les pignons étant assez caloriques.”
En règle générale, pensez toujours à retirer le germe lorsque vous cuisinez des gousses d’ail. Cela facilitera la digestion et évitera la mauvaise haleine assez caractéristique des mangeurs d’ail. La technique est simple : on ouvre la gousse en deux dans le sens de la longueur et on retire la partie légèrement verte à l’intérieur à l’aide d’une pointe de couteau. En principe le germe se retire facilement.
Avec quel type de pâtes faire du pesto vert ? Pour le pesto alla Genovese on pourra utiliser des pâtes fraiches comme des trofie (pâtes fines allongées et légèrement torsadées) ou des tortellini (de préférence au fromage). On peut également cuisiner des pâtes sèches telles les farfalle (en forme de papillon), comme sur la recette de pâtes au pesto et pistaches que vous pourrez trouver sur ce lien. Je vous propose également une recette d’entrée froide super facile à faire : les lasagnes froides tomates mozzarella que vous pouvez retrouver sur ce lien.
Pesto de tomates séchées (pesto rosso)
Ingrédients pour 4 personnes :
80 g de tomates séchées à l’huile
30 g de pecorino
30 g de pignons de pin
75 ml d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Pour réaliser mon pesto rouge, j’égoutte légèrement les tomates séchées avant de les mettre dans le robot mixeur ou le mortier. Je décortique la gousse d’ail, je retire le germe, puis le la coupe grossièrement avant de l’ajouter aux tomates. Je verse également le pecorino râpé et les pignons de pin. J’ajoute une cuillère d’huile d’olive puis je commence à mixer.
Quand le pesto commence à prendre une consistance grumeleuse, je le délaye progressivement avec l’huile d’olive jusqu’à ce que j’obtienne la consistance voulue.
“Si mon pesto devient trop liquide, je rajoute quelques pignons de pin pour l’épaissir. A l’inverse, s’il est trop épais, je le délaye avec d’avantage d’huile d’olive.”
Avec quel type de pâtes faire du pesto rosso ? Le pesto rosso convient très bien aux pâtes sèches type penne (en forme de tube) ou fusilli (en forme de spirale). Moi j’aime bien le servir avec des orecchiette (petites pâtes en forme d’oreille) et un peu de ricotta fraiche sur le dessus.
Pesto de roquette
Ingrédients pour 4 personnes :
50 g de roquette
15 g de cerneaux de noix
75 ml d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
Le zeste d’un citron jaune
Je rince les feuilles de roquette à l’eau claire avant de les mettre dans le robot mixeur ou dans le mortier. Je décortique la gousse d’ail, je retire le germe et je l’ajoute à la roquette avec l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Je commence à mixer le tout.
Quand le mélange commence à être suffisamment haché, j’ajoute le reste de l’huile d’olive et les cerneaux de noix. Je mixe de nouveau. J’ajoute à la fin le jus et le zeste du citron. J’équilibre la consistance du pesto de roquette en ajoutant un peu plus d’huile d’olive pour le délayer ou au contraire un peu plus de noix pour le rendre plus épais.
Avec quel type de pâtes servir le pesto de roquette ? Le pesto de roquette convient très bien aux pâtes de format court comme les fusilli (en forme de spirale) ou l’orzo (pâtes en forme de grains de riz, également appelées langue d’oiseau). Pour ajouter un peu de croquant au plat, vous pouvez concasser quelques cerneaux de noix et les parsemer sur le dessus de l’assiette.
Pesto de poivrons rouges
Ingrédients pour 4 personnes :
2 gros poivrons rouges
60 g de tomates séchées
1 gousse d’ail
75 ml d’huile d’olive
1 cuillère à café de paprika
Quelques gouttes de tabasco (à doser en fonction du goût)
Je préchauffe le four à 250°c. Je rince les poivrons à l’eau claire puis je les coupe en deux dans le sens de la longueur. Je retire la tige verte et les pépins. Je dispose les poivrons, côté bombé vers le haut, sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’enfourne pendant 30 minutes. Une fois sortis du four, je retire la peau des poivrons. S’ils sont bien cuits, la peau doit se retirer toute seule.
Je pèle la gousse d’ail, je retire le germe, et je la taille grossièrement. Dans un bol mixeur ou un blender, je mixe les poivrons pelés, l’ail et les tomates séchées avec l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Je délaye ensuite progressivement avec le reste de l’huile d’olive. J’ajoute le paprika et le tabasco en fin de mixage.
Vous n’avez pas assez de temps pour préparer vos poivrons ? Pas de panique, il vous reste le joker flemme. Courrez au supermarché et achetez un bocal de poivrons grillés en saumure. Pensez simplement à rincer les poivrons à l’eau claire car la saumure a un petit goût assez désagréable qui pourrait gâcher la sauce.
Quel type de pâtes utiliser avec du pesto de poivrons rouges ? Pour cette recette de pesto, on peut sortir un peu des sentiers battus et le proposer avec des gnocchis frais ou tout simplement avec des spaghettis comme sur la recette de spaghettis sauce poivrons rouge dont voici le lien.
Pesto d’épinards
Ingrédients pour 4 personnes :
50 g de pousses d’épinards
20 g de basilic frais
30 g de pecorino
75 ml d’huile d’olive extra-vierge
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe d'e jus de citron jaune
Je rince les jeunes pousses d’épinards et les feuilles de basilic à l’eau claire avant de les mettre dans le robot mixeur ou dans le mortier. Je pèle la gousse d’ail, je retire le germe, et je la taille grossièrement avant de l’ajouter aux feuilles. Je verse l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge, puis je commence à mixer le tout jusqu’à ce que les feuilles soient bien hachées.
Je délaye ensuite le tout avec le reste de l’huile d’olive et j’ajoute le pecorino. Je mixe de nouveau le tout, puis j’ajoute le jus du citron. J’ajoute éventuellement un peu plus d’huile d’olive si je souhaite obtenir un pesto d’épinards plus liquide.
Avec quel type de pâte servir le pesto d’épinards ? Puisqu’il est légèrement plus liquide que les autres pestos, le pesto d’épinards convient très bien aux pâtes longues type linguine ou spaghettis, car la sauce couvrira la totalité des pâtes. Mais le pesto d’épinards se marie également parfaitement avec les pâtes courtes comme les fusilli ou les conchiglie (pâtes en forme de coquillage).
Comment garder un pesto bien vert ? Il est tout à fait possible de faire son pesto à l’avance et de le sortir au dernier moment. Dans ce cas, il suffit simplement de le recouvrir d’une fine couche d’huile d’olive, qui aidera à conserver la chlorophylle. Je recommande également de réserver le pesto au frais avant de le servir.
