Kebab végétarien maison
A propos de la recette du kebab végétarien maison
C’est le plat de rue par excellence, celui qu’on mange sur le pouce en sortant de soirée. C’est aussi, souvent, le plat qu’on regrette un peu après s’être léché les doigts, tellement il est gras et lourd. La recette que je vous propose ici revisite ce classique de la cuisine orientale en version 100% végétarienne et équilibrée, avec un pain pita maison extra moelleux.
D’où vient le kebab ? En arabe, le mot kebab désigne la viande grillée ou la grillade et donc par extension, le terme s’applique à tous les plats de viandes grillées allant de la Turquie au Liban. En revanche, le kebab tel que nous le connaissons, c’est-à-dire sous forme de sandwich garni, est assez récent. Il a été inventé dans les années 70 à Berlin par un Allemand d’origine turque.
“Le succès berlinois du kebab s’est assez rapidement répandu pour s’imposer en quelques années comme l’emblème de la street food.”
D’où vient le pain pita ? L’origine de la pita, ce petit pain plat ultra moelleux, est disputée entre la Grèce, le Liban, la Syrie et la Turquie où il est cuisiné depuis la nuit des temps. Il s’agit d’un pain ordinaire, un peu comme notre baguette, qui se sert pour accompagner les mezze ou pour confectionner un sandwich comme le kebab turc, le gyros grec ou le falafel syro-libanais.
Quelle sauce faut-il mettre dans un kebab ? Vaste question. Il existe tellement de variantes différentes, toutes pas toujours heureuses d’ailleurs. Pour cette recette, je propose de rester dans le classicisme en cuisinant une simple sauce blanche au yaourt. Pour moi la sauce blanche est la meilleure sauce pour kebab !
Comment faire de la sauce blanche pour kebab ? Il existe de nombreuses recettes de la sauce blanche, certaines plus complexes que d’autres. J’ai choisi de rester sur la simplicité en proposant une recette facile de sauce blanche qui reste fraiche et n’alourdit pas le kebab. Pour cela, je reste sur un simple mélange de yaourt grec, de citron et de menthe, qui rappelle un peu la sauce raïta indienne.
Ingrédients pour 4 personnes :
350 g de farine
150 g de lait
100 g d’eau minérale
1 sachet de levure de boulanger sèche
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
200 g de fromage blanc
1 citron jaune
1 botte de menthe
500 g de seitan
100 g de salade verte
400 g de tomates cerises
300 g de concombre
1 oignon rouge
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de curry
1 cuillère à café de poudre de chili
Huile d’olive
Comment faire le kebab végétarien maison ?
Je prépare mes pains pita maison
Je verse l’eau et la levure déshydratée dans le bol de mon robot pâtissier et je laisse la levure se diluer progressivement pendant 5 minutes. J’ajoute la farine, le sucre, le sel et lait et je pétris à l’aide du crochet pétrisseur pendant 3 minutes. Quand la pâte commence à se former, j’ajoute une cuillère à soupe d’huile d’olive et je pétris de nouveau pendant 5 minutes.
Je parsème mon plan de travail d’une grosse poignée de farine et je verse la pâte dessus. Je la pétris pendant 2 minutes à la main, puis je forme une boule que je réserve dans un bol fariné. Je recouvre le bol de film alimentaire et je laisse la pâte pousser pendant 2 heures.
Quand la pâte à bien poussé, je la débarrasse sur mon plan de travail légèrement fariné. Je coupe la boule en 4 parts égales et je forme de nouveau 4 plus petites boules. Je les étale à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former des disques de 15 cm environ. Je pique les disques à l’aide d’une fourchette puis je les fais cuire dans une poêle chaude (thermostat 7 sur 9), sans matière grasse, pendant 3 minutes de chaque côté.
“Une fois cuits, j’empile mes pains pita les uns sur les autres et je les recouvre d’un torchon propre pour qu’ils ne perdent pas de leur humidité.”
Je fais mariner le seitan
Dans une grande assiette creuse, je verse environ 1 demi verre d’huile d’olive. J’ajoute les épices et je les mélange. Je mets les morceaux de seitan entiers dans la marinade et je les laisse infuser pendant 20 minutes en prenant soin de les retourner de temps en temps. La marinade doit enrober l’intégralité des morceaux.
Quand le seitan est bien mariné, je mets une poêle à chauffer sur feu vif (thermostat 7 sur 9) et je fais cuire le seitan jusqu’à ce qu’il devienne légèrement croustillant sur l’extérieur. Je le débarrasse ensuite sur une planche à découper et je le tranche de fines lamelles.
Je réalise la sauce blanche
Pendant que le seitan marine, je prépare la sauce blanche qui accompagnera mon kebab. Je verse le fromage blanc dans un grand bol accompagné du jus du citron. Je lave les feuilles de menthe à l’eau claire puis je les taille en fines lamelles que j’ajoute à la sauce. Je mélange ensuite le tout.
“Pour tailler la menthe, j’empile les feuilles les unes sur les autres et je les roule sur elles-mêmes. Je découpe ensuite des lamelles à l’aide d’une paire de ciseaux.”
Je prépare la garniture de kebab
Je taille l’oignon rouge en fines tranches pour récupérer des rondelles. Je lave la salade, les tomates et le concombre à l’eau claire, puis je les taille en morceaux, plus ou moins épais, en fonction des goûts. Mon kebab maison est alors prêt à être dressé.
Je coupe un pain pita sur la tranche jusqu’à la moitié environ. Je le creuse légèrement pour me permettre de glisser toutes les garnitures à l’intérieur. Je commence par mettre une bonne cuillère à soupe de sauce blanche. J’ajoute ensuite les crudités et enfin je termine par les lamelles de seitan. Je peux éventuellement ajouter une petite cuillère de sauce blanche sur le dessus. Mon kebab maison est prêt à être servi.
Le truc en plus
Qu’est-ce qu’on met dans un kebab ? Traditionnellement, le kebab se déguste en assiette ou en sandwich. La viande (que j’ai remplacé par le seitan) est marinée dans des épices pour kebab avant d’être cuite à la broche puis coupée en fines lamelles (appelé alors döner kebab), façonnée en boulettes (shish kebab) ou simplement cuite comme des brochettes. Vient ensuite la garniture à kebab et là, il y a autant de recettes qu’il y a de régions. Je suis restée dans le classique avec des crudités, mais on peut mettre ce qu’on veut dedans : des courgettes, des aubergines, du houmous, etc.
“Pour conserver le côté convivial, je vous conseille de laisser vos invités composer eux-mêmes leur kebab. D’abord c’est plus drôle, et ensuite ça vous fait moins de boulot !”
Qu’est-ce que le seitan présent dans ma recette de kebab ? Bien connu des végétaliens, le seitan est un aliment fabriqué à base de gluten de blé. C’est l’un des aliments végétaux les plus riches en protéines végétales et qui présente l’avantage de contenir très peu de cholestérol et de lipides. On le trouve habituellement sous vide dans les magasins bio aux côtés du tofu et des steaks végétaux. Quand il est grillé à la poêle ou sur un barbecue, le seitan ressemble à s’y méprendre à une côte de porc, bien croustillante. Je trouve que c’’est l’ingrédient idéal pour remplacer la viande du kebab.
Est-ce que le kebab végétarien est calorique ? On classe habituellement le kebab dans la catégorie junk food parce qu’il est ultra riche et pas forcément très équilibré. Tel n’est pas forcément le cas pour la version végétarienne, le tout étant de bien respecter les proportions. Je me suis amusée à calculer d’abord le nombre de calories pour un pain pita avec sa garniture et sa sauce : 641 calories, ce qui correspond à la quantité recommandée pour une femme adulte au déjeuner.
“Plus important encore que les calories, il faut que l’équilibre entre protéines, glucides et graisses soit optimal. En ce sens, ma recette de kebab végétarien est parfaitement équilibrée. On peut donc se faire plaisir sans culpabilité 😋”
Comment faire le pain pita maison ? Franchement, c’est assez simple et ça fait toute la différence par rapport à un pain pita acheté en supermarché qui aura tendance à être sec. Pour l’occasion, j’ai utilisé un robot pétrisseur pour aller plus vite, mais il est tout à fait possible de réaliser des pains à kebab à la main. Ma recette de pain pita à la poêle demande simplement à reposer quelques heures avant cuisson, aussi je recommande de la préparer tôt le matin pour le midi ou bien dans l’après-midi pour le soir. Comme le pain, le pain pita sèche et se conserve assez mal, alors faites-le le jour-même.
Petite variante : vous pouvez confectionner des baby kebabs pour l’apéritif ! Alors oui, ça demande un peu de boulot, mais les invités seront tellement contents de picorer vos mini-sandwichs. D’autant que ça change des mini burgers ou des mini pizzas. Pour cela, faites cuire à la poêle des mini pitas et pensez à couper la garniture en plus petits morceaux. Pensez à piquer les mini kebabs avec des cure-dents pour maintenir la garniture à l’intérieur 🥙
