Bánh mì végétarien
A propos de la recette de Bánh mì végétarien
J’ai découvert le Bánh mì il y a peu de temps, au cours d’une balade dans le quartier de Belleville à Paris. Belleville est connue pour ses nombreux restaurants et supermarchés asiatiques. On trouve très facilement des boutiques qui vendent des Bánh mì à emporter.
“Je n’ai pas toujours l’occasion de me rendre à Belleville pour manger un Bánh mì sur le chemin, alors de temps en temps j’en prépare un chez moi.”
Le Bánh mì est apparu au Vietnam peu après la colonisation française, vers la fin du XIXème siècle. Les français ont introduit la baguette, qui a permis de constituer le fameux sandwich aux accents asiatiques. L’origine du mot Bánh mì semble assez discutée : certains disent que le mot “Bánh” désigne de façon générale un aliment fait à base de farine et “mì” signifie froment ; d’autres soulignent la forte ressemblance phonétique avec notre “pain de mie”.
Traditionnellement, le Bánh mì est vendu dans la rue, et se mange sur le pouce. Il est garnit le plus souvent de viande grillée telle que du porc ou du boeuf, ou même de paré (autre importation française). On trouve cependant quelques versions végétariennes de ce sandwich vietnamien épicé, avec du tofu. C’est la recette que je choisis de partager aujourd’hui.
Ingrédients pour 2 personnes :
1 baguette de pain
2 carottes
2 mini concombres
125 g de tofu ferme nature
50 g de mayonnaise
2 gousses d’ail
1 botte de coriandre
1 petit piment (optionnel)
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de graines de sésame
Quelques gouttes de sauce Sriracha
Comment faire le Bánh mì végétarien ?
Je taille les légumes
Je rince les carottes à l’eau froide, je les épluche et les taille en julienne (en fins bâtonnets) à l’aide d’une mandoline ou d’un robot de cuisine. Je mets les carottes râpées dans un bol et je verse le vinaigre de cidre, 100 ml d’eau et le sucre. je mélange bien l’ensemble et je laisse mariner.
Je rince les concombres à l’eau froide, je les épluche et je les tailles en fins rubans à l’aide de mon économe. Je les réserve dans un petit bol. Je rince la coriandre et je récupère uniquement les feuilles. Pour finir, si je veux un sandwich plutôt relevé en bouche, je taille un petit piment en fines rondelles.
Je fais frire le tofu
Je taille le bloc de tofu en tranches épaisses d’environ 1 cm de large. Je dépose les tranches dans une assiette dans laquelle j’ajoute les gousses d’ail pressées, la fécule de maïs et le paprika. Je mélange le tout avec les doigts. L’objectif est que les tranches de tofu soient parfaitement recouvertes par le mélange.
Je verse l’huile d’olive dans une poêle que je chauffe à feu vif. Je retire l’excédent de fécule sur les tranches de tofu et je les dépose dans la poêle bien chaude. Je laisse frire les tranches pendant 5 minutes sur une face, puis je les retourne et je les laisse encore 5 minutes.
Quand le tofu est parfaitement frit, je retire la poêle du feu et je verse la sauce soja, qui vient napper l’ensemble. Je réserve le tofu frit dans un bol après l’avoir saupoudré de graines de sésame.
J’assemble le Bánh mì
Je coupe la baguette en deux et je fais une entaille sur toute la longueur du sandwich. Je tartine généreusement l’intérieur de mayonnaise, puis je viens ajouter les carottes râpées égouttées, les lamelles de concombre, les rondelles de piment, le tofu frit et les feuilles de coriandre. Pour finir, j’ajoute quelques gouttes de sauce Sriracha. Les Bánh mì sont prêts à être dégustés.
Le truc en plus
Comment bien choisir son tofu ? Pas facile de savoir quel type de tofu prendre quand on est au magasin bio. L’offre est désormais plutôt abondante, et j’avoue que parfois je suis un peu perdue. Voici, dans les grandes lignes, les différentes caractéristiques à prendre en compte :
La consistance : le tofu peut être soyeux (il a alors la consistance d’une ricotta, et peut être utilisé pour réaliser des sauces ou des préparations pour pâtisserie), ferme (dans ce cas, il contient moins d’humidité et peut être facilement frit à la poêle), ou encore moyen, c’est-à-dire à mi-chemin entre soyeux et ferme (il est plus friable et prend la consistance des oeufs brouillés une fois passés à la poêle).
L’assaisonnement : le tofu peut être nature, c’est-à-dire sans aucun assaisonnement. Mais de plus en plus souvent maintenant, le tofu est déjà aromatisé avec des herbes ou des épices.
La méthode de fabrication : on trouve également des tofus dits “fermentés”, qui ont un goût un peu acide, et des tofus fumés qui, quand ils sont cuits rappellent un peu le goût d’une viande grillée.
“Je ne suis pas une grande adepte du tofu car je trouve cet aliment un peu insipide. Quand je le cuisine, je prends donc soin de relever son goût neutre avec beaucoup d’épices.”
Vous pouvez également faire votre mayonnaise maison. C’est assez peu technique et c’est rapide à faire. Surtout le goût est nettement meilleur qu’une mayonnaise industrielle. Voici les étapes :
Il vous faudra : 1 jaune d’oeuf, 20 g de moutarde de Dijon, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 150 ml d’huile de tournesol, du sel et du poivre
Il faut verser la moutarde, le jaune d’oeuf et le vinaigre de vin dans un cul-de-poule ou un saladier, puis fouetter rapidement le temps que les ingrédients se mélangent. On ajoute ensuite le sel et le poivre.
On vient ensuite verser l’huile en un filet très fin le long d’un des bords du cul-de-poule, pendant qu’on fouette le mélange en même temps. On continue de fouetter jusqu’à obtention de la consistance voulue (environ 10 minutes de fouettage). On rectifie l’assaisonnement au besoin.
Qu’est ce que la sauce Sriracha ? Il s’agit d’une sauce thaïlandaise un peu piquante et dont la texture se rapproche de celle du ketchup. La sauce Sriracha se trouve dans les magasins spécialisés. Néanmoins, elle est aujourd'hui assez populaire, et il n’est pas rare de la trouver également en grande surface.
“Je préfère laisser à chacun le soin d’ajouter la quantité de sauce Sriracha qu’il souhaite. Néanmoins, vous pouvez également la mélanger directement dans la mayonnaise.”
