Gâteau financier aux amandes
A propos de la recette du gâteau financier
Quoi de plus agréable pour accompagner une tasse de thé à 16h qu’un bon biscuit fait maison, à peine sorti du four. Les financiers aux amandes sont parfaits pour cette occasion. Leur petit goût bien beurré est un régal avec un thé légèrement amer. La recette de financiers que je vous propose est facile et rapide à faire, en plus de nécessiter assez peu d’ingrédients. En général, j’aime cuisiner les financiers aux amandes le dimanche en début d’après-midi, pour avoir le plaisir de les boulotter plus tard dans la journée, sur le canapé avec un bon bouquin.
Quelle est l'origine du gâteau "le financier" ? Il est difficile de retracer précisément l’origine des petits gâteaux aux amandes, qui semblent avoir fait leur apparition à la Renaissance sous le nom “visitandines” ou “friands aux amandes”. Ce qui est plus certain en revanche c’est qu’au XIXème siècle, Monsieur Lasne, un pâtissier parisien, a décidé de le remettre au goût du jour. Sa pâtisserie étant située vers la place de la Bourse, une grande partie de sa clientèle était composée de financiers. Il aurait alors rebaptisé et donné au biscuit la forme d’un lingot que nous lui connaissons actuellement.
“La véritable recette des financiers aux amandes maison est simple et demande assez peu de technique. En revanche, son goût si particulier va dépendre entièrement de la bonne réalisation du beurre noisette.”
Comment faire un beurre noisette ? Voici une technique très simple pour le réaliser : faites fondre du beurre dans une casserole sur feu moyen (si le feu est trop fort, le beurre brûle, s’il est trop faible, il ne brunit pas). Dans un premier temps, le beurre va mousser, puis la mousse va progressivement disparaitre. Le beurre va alors prendre une couleur châtaigne claire et commencera à dégager une légère odeur de noisette. Le beurre noisette est essentiel à la recette des gâteaux financiers, mais sachez qu'il peut également être utilisé dans une pâte à crêpes par exemple.
La recette des friands aux amandes nécessite impérativement de vous équiper de moules à financiers afin qu’il aient cette forme caractéristique de lingot. C’est justement cette forme si particulière qui rendront vos financiers aux amendes moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur. Si le moule que vous utilisez est trop grands, les biscuits cuiront mal et le résultat sera décevant.
La recette proposée ici est la recette traditionnelle des financiers aux amandes : la pâte à financiers est nature (allez directement dans la rubrique “Le truc en plus” si vous souhaitez aromatiser vos petits financiers), et la recette est sans sucre glace.
Ingrédients pour 15 financiers :
150 g de sucre
130 g de beurre
100 g de poudre d’amande
50 g de farine
3 blancs d’oeufs
Comment faire le gâteau financier aux amandes ?
Je prépare un beurre noisette
Je fais préchauffer le four à 200°c. Pendant que le four chauffe, je fais fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Dans un premier temps, le beurre fond, puis il se met à mousser. Je remue légèrement de temps en temps pour qu’il ne brûle pas. Quand la mousse a disparu, le beurre prend une teinte châtaigne et je commence à sentir une odeur légère de noisettes. Je réserve le beurre dans un petit bol, le temps de préparer la pâte à financiers.
Je prépare la pâte à financiers
Dans un grand récipient, je mélange la farine, la poudre d’amande et le sucre. Je casse les oeufs et je sépare les jaunes des blancs. Je réserve les jaunes pour une autre recette afin de ne pas gaspiller (plus d’explications dans la rubrique Le truc en plus). Je mets les blancs d’oeufs dans un récipient à bords hauts.
Je monte les blancs en neige à l’aide d’un batteur, ou à la main avec un fouet (après un bon échauffement). Je commence à battre les oeufs à vitesse lente pour les casser, puis j’augmente progressivement la vitesse en prenant soin de bien passer le batteur le long des parois du récipient. Les blancs deviennent mousseux plus rapidement si je tourne dans le sens inverse des mouvements du batteur.
“Les blancs d’oeufs sont parfaitement montés quand ils forment un bec au bout du fouet ou quand ils restent collés au fond du récipient lorsqu’on retourne celui-ci.”
J’incorpore délicatement les blancs en neige dans le mélange farine, poudre d’amande et sucre. Pour cela, j’utilise une maryse ou une spatule souple. J’incorpore d’abord la moitié des blancs d’oeufs que je mélange en prenant soin de ramener délicatement la préparation dans le fond du saladier sur le dessus.
Une fois la moitié des blancs d’oeufs parfaitement incorporée, j’ajoute la seconde moitié. Pour finir je verse le beurre noisette légèrement tiède dans la préparation et je mélange le tout, toujours à l’aide de la spatule.
J’enfourne les financiers
Je verse la pâte à financiers dans des moules individuels spécialement conçus pour ce type de biscuit. Si le moule est en métal, je le badigeonne au préalable avec un peu de beurre pour que les gâteaux n’accrochent pas à la cuisson. J’enfourne ensuite les gâteaux financiers pendant 15 minutes. Les petits financiers sont parfaitement cuits quand ils commencent à avoir une belle couleur dorée.
Le truc en plus
Les financiers nature se déclinent également en une multitude d’arômes différents, tous plus gourmands les uns que les autres : avec de la crème de pistache, avec quelques morceaux de citron ou d’orange confit, avec des fruits rouges frais comme des groseilles, des myrtilles ou des framboises. Si vous aimez les amandes, vous pouvez même ajouter quelques amandes effilées qui en renforceront encore le goût.
Par quoi remplacer la poudre d'amande dans la recette des financiers ? Certaines personnes ne raffolent pas du goût très prononcé de l’amande. Pour celles-là, sachez que vous pouvez remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisettes, plus délicate, qui se mariera très bien avec le beurre noisette.
Que faire des jaunes d’oeufs que vous n’utilisez pas ? L’inconvénient de cette recette, c’est que vous n’aurez besoin que des blancs d’oeufs. Pour lutter contre le gaspillage, je vous propose une astuce pour réutiliser les jaunes facilement : tentez ma recette des poireaux aux jaunes d’oeufs confits ! Une recette récup’ facile et savoureuse.
Quelles sont les astuces pour réussir les oeufs en neige ? Tout d’abord, il faut utiliser des oeufs à température ambiante. Ne mettez pas les oeufs au réfrigérateur, cela ne sert à rien. Vous pouvez utiliser un batteur électrique, ou monter vos blancs à la main à l’aide d’un simple fouet. Commencez par battre doucement les blancs pour les casser tout en inclinant le récipient (c’est plus facile). Dès que les blancs d’oeufs commencent à mousser, ajoutez une petite pincée de sel, et recommencez à battre en augmentant progressivement la vitesse.
Pensez à bien racler les bords du récipient avec le fouet pour obtenir une consistance homogène. Si vous montez les blancs d’oeufs à la main, n’hésitez pas à changer de main régulièrement pour vous soulager et garder le rythme. Si vous utilisez un batteur électrique, sachez que les blancs deviennent mousseux plus rapidement si vous tournez dans le sens inverse des mouvements du batteur.
Comment savoir quand les blancs en neige sont réussis ? Pour des blancs « moelleux », cesser de battre dès qu’ils forment une consistance homogène. Pour des blancs en neige fermes, cesser de battre dès que les blancs forment un bec au bout du fouet ou bien lorsqu’ils restent collés dans le récipient lorsqu’on retourne celui-ci.
Comment conserver les financiers ? Pour qu’ils restent à la fois moelleux et croustillants, il vaut mieux réserver les friands aux amandes dans une boite hermétique pendant 3 à 4 jours maximum. En principe, ils disparaissent très vite et le stockage ne devrait pas être problématique…
