Oeufs mimosa traditionnels
A propos de la recette classique des oeufs mimosa
L’oeuf mimosa est un classique de la cuisine française de bistro. On le retrouve souvent à la carte, à côté du poireau vinaigrette et du céleri rémoulade. Très en vogue dans les années 60, il était un peu passé de mode au profit du plus simple oeuf dur mayonnaise. Il fait aujourd’hui son retour en grâce sur les tables, en particulier à l’approche du printemps.
L’oeuf mimosa tire son nom de la fleur, car les miettes de jaune d’oeuf rappellent les petites boules de fleur de mimosa. Cette recette d’entrée froide avec des oeufs est d’ailleurs souvent servie à Pâques. C’est une recette d’oeuf originale qui apporte beaucoup de couleur et de gaité à une table.
C’est mon grand-père qui m’a appris, il y a quelques années, à faire la vraie recette des oeufs mimosa. Il en proposait souvent à la carte de son restaurant. Pour moi qui était enfant, c’était un oeuf mayonnaise gastronomique digne des plus grandes tables. Cuisiner ces oeufs me rappelle un peu une partie de mon enfance.
“Les oeufs mimosa sont une entrée simple et facile à réaliser. La cuisson des oeufs et le montage de la mayonnaise peuvent même être préparés la veille.”
L’étape la plus technique consiste en la réalisation de la mayonnaise maison. Elle n’a rien de difficile en réalité, mais il faut impérativement en respecter les étapes. Voici quelques astuces et conseils pour réussir à monter une mayo d’enfer :
Prenez des oeufs à température ambiante. Pas besoin de les mettre au frigo, cela ne sert à rien. D’ailleurs, est-ce que vous avez déjà vu des oeufs exposés à côté des laitages dans les rayons des supermarchés ?
Faites couler l’huile en un filet très fin le long des parois du cul-de-poule. En effet, l’huile doit être incorporée progressivement pour que la mayo monte.
Utiliser une bonne dose d’huile de coude. La mayonnaise se mérite car il faut fouetter en continu. Changez de bras de temps en temps pour éviter les crampes.
N’hésitez pas à vous faire aider. Il est difficile de fouetter et de verser l’huile en même temps. Demandez à quelqu’un de vous aider à verser l’huile pendant que vous fouettez le tout. Demandez lui éventuellement de vous relayer quand vous avez le bras en compote…
Comment présenter les oeufs mimosa ? Certaines recettes proposent d’incorporer la totalité des miettes de jaunes d’oeuf dans la mayonnaise. Moi, je préfère suivre la recette de mon grand-père et en réserver une partie pour la saupoudrer sur les oeufs. La chapelure de jaunes d’oeuf apporte une texture supplémentaire et je trouve que le visuel est bien plus gai.
Quel accompagnement pour des oeufs mimosa ? Au bistro, les oeufs mayonnaise sont souvent présentés seuls dans l’assiette. C’est une option. Mais si vous souhaitez rendre votre présentation un peu plus gastronomique, je vous conseille d’accompagner vos oeufs mimosa avec un lit de verdure par exemple. Dans le cas présent, j’ai choisi les pousses d’épinards, car elles sont tendres et savoureuses. Vous pouvez également opter pour de la mâche, ou même, pour beaucoup d’originalité, du pissenlit.
Ingrédients pour 4 personnes :
6 oeufs entiers
1 jaune d’oeuf
20 g de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
150 ml d’huile de tournesol
Sel
Poivre
Optionnel : des pousses d’épinards
Comment faire les oeufs mimosa traditionnels ?
Je fais cuire les oeufs durs
Je porte une grande casserole d’eau à ébullition. Quand l’eau bout, je plonge délicatement 6 oeufs les uns après les autres, à l’aide d’une louche ou d’une grande cuillère. Les oeufs ne doivent pas se casser. Je laisse les oeufs dans l’eau pendant 9 minutes.
“Après 9 minutes de cuisson, les oeufs sont durs. Je les retire de la casserole et je les plonge dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.”
Je passe à l’étape de l’écalage : je commence par tapoter doucement l’oeuf sur toute sa surface pour casser sa coquille. Je replonge l’oeuf dans l’eau froide pendant 1 petite minute car l’eau va m’aider à retirer la coquille sans endommager l’oeuf. L’oeuf s’épluche ainsi très facilement.
Je monte une mayonnaise maison
Je verse la moutarde, le jaune d’oeuf et le vinaigre de vin dans un cul-de-poule ou un saladier. Je fouette rapidement le temps que les ingrédients se mélangent. Je sale et je poivre à convenance.
“L’étape la plus importante consiste à incorporer progressivement l’huile dans le mélange , tout en fouettant énergiquement pour faire rentrer de l’air.”
Je verse l’huile en tout petit filet le long d’un des bords du cul-de-poule, pendant que je fouette le tout. Je demande en général à me faire aider d’une autre personne pour cette étape décisive : elle verse l’huile en filet régulier pendant que je fouette. La mayonnaise monte progressivement. Je continue de fouetter jusqu’à que ce que j’ai obtenu la consistance voulue (environ 10 minutes de fouettage). Je rectifie l’assaisonnement au besoin.
J’assemble les oeufs mimosa
Je coupe les oeufs durs en deux. Je sépare délicatement les blancs des jaunes. Je passe les jaunes à la râpe à parmesan pour obtenir des petits copeaux. Je verse la moitié des copeaux dans la mayonnaise et je réserve l’autre moitié pour la décoration.
Je transfère la mayonnaise dans une poche à douilles, et je viens garnir l’intérieur des blancs d’oeufs. La poche à douilles m’aide à former de beaux dômes de mayonnaise. Si je n’ai pas de poche à douilles, j’utilise simplement une petite cuillère. Pour finir, je parsème les oeufs garnis de la chapelure de jaunes d’oeuf.
Je dresse les oeufs mimosa sur un lit de jeunes pousses d’épinards. Je compte 3 oeufs mimosa par convive.
Le truc en plus
Comment faire pour ne jamais se tromper dans la cuisson des oeufs ? Il existe un petit moyen mnémotechnique pour se souvenir facilement des temps cuisson : on l’appelle le 3/6/9. Ces chiffres correspondent aux minutes de cuisson des oeufs. 3 minutes pour un oeuf à la coque, 6 minutes pour un oeuf mollet et enfin 9 minutes pour des oeufs durs.
Comment revisiter les oeufs mimosa ? Si vous souhaitez aller encore plus loin dans l’originalité, vous pouvez aromatiser votre mayonnaise. Par exemple, vous pouvez verser une cuillère à soupe de sauce soja salée après avoir bien fouetté votre mayonnaise. Pour une version un peu plus exotique, vous pouvez mettre une demie cuillère à café de curry. Pour une version plus relevée, optez pour un mélange piment d’Espelette et paprika (environ une demie cuillère à café également). Une autre technique consiste à utiliser une moutarde aromatisée (à l’estragon, à la truffe, au basilic, etc.). C’est très facile et ça permet d’adapter la recette en fonction de ses envies du moment.
“Les amateurs de poisson pourront adapter la recette pour faire des oeufs mimosas au thon. Les miettes de thon de mélangent parfaitement bien à la mayonnaise.”
Vous pouvez également réaliser des oeufs mimosa rigolo pour les enfants. Les oeufs mimosa revisités prennent alors la forme de poussins sortant de leurs coquilles. Pour cela, il faut couper l’oeuf dur en deux dans le sens de la hauteur cette fois-ci, puis garnir la partie basse de l’oeuf avec le mélange mayonnaise / jaune d’oeuf. On vient ensuite coiffer le poussin avec le chapeau de l’oeuf et on ajoute un petit morceau de carotte pour le bec et deux grains de poivre pour les yeux. 🐣
