Tarte tatin aux pommes (maison)
A propos de la recette de la tarte tatin aux pommes
Voila une tarte originale qui se prépare à l’envers et qui pourtant se déguste à l’endroit : la tarte tatin maison. C’est probablement mon dessert préféré, très très loin devant les gâteaux les plus sophistiqués.
La tarte tatin est un véritable mythe culinaire, l’histoire d’un oubli qui a donné naissance un dessert gourmand. L’origine de la tarte remonterait au XIXème siècle dans le Loir-et-Cher où deux soeurs, Stéphanie et Caroline Tatin tenaient un petit hôtel.
“Dans le feu de l’action, l’une des soeurs aurait oublié de mettre la pâte dans le fond du moule avant de disposer les pommes. Elle s’en serait aperçu en milieu de cuisson et aurait décidé de rajouter la pâte sur le dessus. Elle aurait ensuite démoulé la tarte pour la remettre à l’endroit. Boum, la tarte tatin était née ! ”
L’histoire est peut être un peu trop belle pour être vraie. Il n’empêche que la tarte qui porte désormais le nom des soeurs est devenue un classique des brasseries françaises. Car la tarte tatin est un peu plus qu’une simple tarte aux pommes : ses pommes caramélisées et sa pâte croustillante en font un dessert bon à s’en lécher les babines.
La recette que je vous propose ici est la recette traditionnelle de la tarte tatin aux pommes, avec toutes les étapes nécessaires à sa confection : la préparation de la pâte sablée, la préparation du caramel, la façon de disposer les pommes. Ma recette de tarte tatin maison reste pourtant facile et rapide à cuisiner. Elle convient très bien aux pâtissiers peu expérimentés. Du reste, peut-on rater un dessert qui est lui-même déjà un raté ? A méditer.
Ingrédients pour 8 personnes :
250g de farine
120g de beurre
180g de sucre
1 oeuf
6 pommes
Optionnel : 30cl de crème entière liquide
Comment faire la tarte tatin maison aux pommes ?
Je prépare la pâte sablée
Je sors le beurre environ 1 heure avant de cuisiner pour lui laisser le temps de ramollir. Je verse la farine et le beurre dans un saladier et je les mélange à la main jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé. Je fais glisser la pâte entre mes mains en les frottant l’une contre l’autre pour obtenir une texture semblable à du sable.
Je creuse un puits au milieu de ma préparation et j’y verse 80g de sucre et l’oeuf entier. Je mélange le tout avec le bout de mes doigts sans trop travailler la pâte. Je forme une boule que je mets dans un bol fermé hermétiquement. Je mets le bol au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Je fais cuire le caramel
Je verse 100g de sucre dans une casserole et je la mets sur feu vif. Je laisse progressivement le sucre brunir sans le remuer. Le caramel prend en 5 minutes environ à cuire. Quand le sucre est parfaitement bruni je le verse dans un moule à tarte ou un moule à gâteau à bords hauts. Je le répartis rapidement (le caramel durcit vite!) de manière équitable sur toute la surface du moule à l’aide d’une spatule.
Je pèle les pommes
Je fais préchauffer le four à 180°c. Pendant que le four chauffe, je pèle les pommes et je les coupe en quartiers. Je dispose les quartiers de pommes dans le fond du moule, la face bombée directement posée sur le caramel. Je serre bien les quartiers de pommes pour ne pas laisser d’espace.
Je recouvre la tarte avec la pâte sablée
Je sors la pâte sablée du réfrigérateur et je la dispose sur une feuille de papier cuisson. Je saupoudre légèrement de farine et je l’abaisse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Je rajoute un peu de farine quand je sens que le rouleau colle à la pâte.
“Prenez garde à ne pas mettre trop de farine sur la pâte sablée au moment de la travailler car elle deviendra friable et sera moins bonne à la dégustation. Le papier cuisson aide à limiter l’utilisation de la farine.”
Quand la pâte est suffisamment étalée, c’est-à-dire qu’elle a une circonférence un peu plus grande que celle du moule à tarte, je soulève la feuille de papier cuisson et je la renverse sur le moule. Je décolle délicatement la pâte sablée du papier cuisson et je découpe l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau. Je prends soin de rentrer la pâte à l’intérieur du moule.
Le temps de cuisson de la tarte tatin est de 35 à 40 minutes. Une fois cuite, je retire la tarte tatin du four et je la laisse refroidir pendant au moins 30 minutes avant de la démouler.
Je prépare une crème fouettée
Pour les plus gourmands, je prépare une crème fouettée pour accompagner la tarte tatin. Je verse 30cl de crème entière liquide dans un saladier. Il est très important que la crème soit bien fraiche, sans quoi la crème ne montera pas.
Je fouette la crème à l’aide d’un fouet électrique (si vous n’avez pas de fouet électrique vous pouvez utiliser un simple fouet et une bonne dose d’huile de coude). Je fouette la crème jusqu’à obtenir la texture d’une chantilly. Je dispose une grosse cuillerée de crème fouettée sur chaque part de tarte tatin.
Le truc en plus
La tarte tatin est meilleure quand elle est servie tiède. Elle se conserve pendant 1 ou 2 jours au réfrigérateur et peut être légèrement réchauffée pendant 2 ou 3 minutes dans un four à 180°c. La tarte tatin est également divine lorsqu’elle est servie avec une boule de glace à la vanille.
Quel type de pommes choisir pour faire une tarte tatin ? J’ai utilisé des pommes Chanteclerc, reconnaissables à leurs couleurs jaunes un peu rustique, qui convient très bien pour les préparations au four.
“Globalement beaucoup de variétés peuvent convenir à la recette de la tarte tatin : Bancroft, Boskoops, Golden, Reine des reinettes et même la Pink Lady. Il faut que la chaire de la pomme soit bien ferme.”
Quelle pâte doit-on utiliser dans la vraie recette de la tarte tatin ? J’utilise une simple pâte sablée car elle est facile et rapide à faire. Si vous préférez donner à votre tarte une texture un peu plus croustillante, vous pouvez remplacer la pâte sablée par de la pâte feuilletée. Je trouve que la pâte feuilletée donne un aspect un peu plus sophistiqué, contrairement à la pâte sablée qui fait plus rustique. A vous de choisir.
Vous ne savez pas comment réaliser le caramel ? Rien de plus simple. Il existe deux techniques : Le caramel à sec et le caramel à l’eau. Le caramel à sec consiste à faire chauffer uniquement du sucre dans une casserole à feu vif. C’est la technique que j’ai utilisé pour cette recette. Le caramel à l’eau, lui, consiste à ajouter un fond d’eau dans la casserole en plus du sucre. L’eau empêche le caramel de brûler trop rapidement.
“Il est important de ne pas remuer le caramel à l’aide d’un ustensile. Pour éviter qu’il n’attache, vous pouvez le “bercer” grâce à un mouvement de balancement du poignet. ”
Si vous avez du mal à nettoyer votre casserole pleine de caramel collant, vous pouvez verser de l’eau dans la casserole et la porter à ébullition sur le feu. L’eau bouillante va dissoudre le caramel durci en un clin d’oeil.
