Rouleaux de Printemps aux légumes
A propos de la recette des rouleaux de printemps
Dans le top 3 de mes cuisines du monde préférées, je mettrais très certainement la cuisine vietnamienne. Parce qu’elle est incroyablement variée et savoureuse, j’ai toujours plaisir à la découvrir. Pas facile en revanche de reproduire ses mets à la maison… La complexité des recettes et la difficulté à se procurer les bons ingrédients la rendent difficilement accessible aux cuisiniers amateurs.
Il existe en revanche une spécialité qui est à la portée de tous, c’est le rouleau de printemps, goi cuon en vietnamien. Cet équivalent de sandwich asiatique est frais, sain et plein de saveurs complexes.
Ici, j’ai choisi de faire un rouleau de printemps non-conventionnel, parce qu’à mon sens, comme pour un sandwich, on peut mettre à peu près ce qu’on veut dedans. Chacun est libre de réinterpréter sa recette et de varier les plaisirs.
“Avant de démarrer, n’hésitez pas à faire vos préparations en avance, et notamment la cuisson des vermicelles de riz qui ont besoin d’être réservés au frigo pendant une heure.”
Ingrédients pour 4 personnes :
1 sachet de vermicelles de riz
1 sachet de feuilles de riz
50 g d'edamame
1 carotte
1 concombre noa
1 salade verte type feuille de chêne
1 botte de coriandre fraîche
Quelques radis
Quelques cacahuètes non salées
“Vous êtes libres de mettre ce que vous voulez dans vos rouleaux de printemps. Un conseil toutefois, privilégiez les ingrédients qui ont un peu de tenue sans quoi vous obtiendrez du rouleau tout ramollo… ”
Comment faire les rouleaux de printemps aux légumes ?
Je fais cuire le vermicelle de riz
Je commence par faire chauffer environ un litre d’eau dans une bouilloire. Quand l’eau bout, je la verse dans un grand saladier et j’ajoute les vermicelles de riz. Je laisse tremper pendant 3 minutes (pas plus car le vermicelle de riz peut devenir très rapidement collant et il devient difficile de les séparer). Je les égoutte dans une passoire et je les remets dans le saladier (après l’avoir rincé à l’eau froide pour qu’ils baissent en température). Puis, je réserve au frais pendant 1 heure en recouvrant le bol d’un torchon.
“Pour éviter que les vermicelles ne collent, j’ajoute un petit filet d’huile de sésame. Pas de panique, si vous n’en avez pas, prenez de l’huile d’olive ou même de l’huile de tournesol.”
Je taille la garniture des rouleaux
Je sors les graines d’edamame de leurs cosses et je les réserve dans un bol. J’épluche le concombre et la carotte et je les taille en bâtonnets (environ 5 cm de long et 0,5 cm de large). Je coupe également les radis en rondelles très fines. J’ajoute les légumes taillés dans le bol avec les edamames.
Je découpe la salade en grandes feuilles en retirant les côtes (partie centrale d’une feuille) qui sont trop grosses. Je lave les feuilles et je les essore bien pour qu’elles ne soient plus humides. Je lave les branches de coriandre et je conserve uniquement les feuilles. Je réserve les feuilles de salade et de coriandre.
Je confectionne de beaux rouleaux
C’est la seule partie un peu technique !
Etape 1 : Je sors mon saladier de vermicelles de riz du frigo et je garde à portée de main la salade et le bol de garniture.
Etape 2 : Je verse de l’eau légèrement chaude du robinet dans une grande assiette creuse et j’y plonge une première feuille de riz pendant 10 secondes, le temps que la feuille ramollisse.
Etape 3 : Je dispose la feuille sur un torchon propre pour qu’il absorbe l’humidité (on peut réutiliser celui qui a servi à couvrir les vermicelles au frigo). J’humidifie légèrement le torchon au préalable pour que la première feuille ne colle pas.
Etape 4 : Je dispose au centre de la feuille de riz 1 ou 2 feuilles de salade (elles ne doivent pas toucher les bords de la feuille de riz). Puis je dépose sur la salade l’équivalent de 2 cuillères à soupe de vermicelles. J’ajoute ensuite les légumes taillés et je parsème quelques feuilles de coriandre.
Etape 5 : Je replie les bords opposés de la feuille de riz puis je roule l’ensemble sur lui-même.
Je répète l’opération jusqu’à épuisement de la garniture.
“Si vous avez un doute, je vous conseille de vous rapporter à une vidéo en ligne : il en existe des tonnes qui vous montreront la technique.”
Je prépare la sauce
Je pile quelques cacahuètes en petits morceaux et je les mélange à la sauce hoisin. Les rouleaux sont prêts à être dégustés.
Chuc an ngon (Bon appétit) !
Le truc en plus
Il y a deux ingrédients indispensables sans quoi, le rouleau de printemps ne serait pas un rouleau de printemps : les vermicelles de riz et les feuilles de riz. Plus besoin de se rendre dans une épicerie asiatique de nos jours car vous pourrez les trouver dans la plupart des supermarchés.
Si possible, essayez de vous procurer la sauce hoisin qui est un vrai délice et qui apporte vraiment un plus au plat. Contrairement aux feuilles de riz et aux vermicelles, celle-ci se trouve en général dans les épiceries asiatiques. A défaut, vous pouvez utiliser une sauce pour nems classique que vous trouverez plus aisément.
La clef pour obtenir un beau rouleau qui se tient et ne se délite pas à la première bouchée, c’est la technique du roulage. Rien de bien sorcier, mais je vous conseille de regarder cette vidéo pour repérer les bons gestes et les reproduire à la maison : https://youtu.be/z5d2KQiZrD4
La texture de la garniture a aussi son importance : pour commencer, le rouleau de printemps ne doit pas être trop garni sans quoi la feuille aura du mal à coller et la dégustation sera assez peu élégante. Le choix des ingrédients a également son importance aussi, il vaut mieux proscrire tous les éléments trop mous, en tout cas dans un premier temps, le temps de maîtriser la technique à la perfection.
