Poireaux et jaune d’œuf confit (sauce soja)
A propos de la recette des poireaux et jaune d’œuf confit
Marre des omelettes et des œufs à la coque ? Voici une entrée simplissime et étonnante à la fois qui met en avant une technique de cuisson peu utilisée en Europe : la cuisson par la sauce soja salée, ou “soy cured egg yolk” en anglais.
Car cette technique a été redécouverte il y a quelques années aux Etats-Unis ou en Angleterre (il y a querelle de chapelles sur la question). Je dis redécouverte car en vérité elle est utilisée depuis des siècles, notamment en Chine, pour conserver les aliments.
Quel est le principe des oeuf confits ? Il faut faire mariner pendant plus ou moins longtemps un jaune d’œuf cru dans un bocal rempli de sauce soja salée. Le sel de la sauce va progressivement confire l’œuf jusqu’à le solidifier totalement.
« Cette technique de préservation des aliments permet également de ne pas jeter à la poubelle les œufs qui approchent de la date de péremption. Vous pouvez conserver des œufs confits jusqu’à 2 semaines dans votre frigo. »
Ce que je trouve particulièrement intéressant, c’est qu’il est possible de jouer avec la texture de l’œuf en fonction de son temps de marinade :
12 heures pour un jaune d’œuf encore coulant
48 heures pour un jaune d’œuf moelleux
72 heures pour un jaune d’œuf dont la texture ressemble à de la poutargue
Ingrédients pour 4 personnes :
12 petits poireaux
4 œufs extra frais
15 cl de sauce soja salée
1 botte de coriandre
Huile d’olive
Comment faire les poireaux et jaune d’œuf confit ?
Je fais confire les jaunes d’œufs
Je verse la sauce soja salée dans un bocal que je peux refermer pour mettre au frigo. Je casse les œufs et je sépare les jaunes des blancs. Je verse délicatement les jaunes dans le bocal de sauce soja. Je mets le bocal au frigo pendant 48 heures.
Je cuis les poireaux
Je mets de l’eau à bouillir dans une grande marmite. Je rince les poireaux à l’eau claire et je retire la racine et la partie verte, plus rigide et donc plus difficile à manger. Je plonge les poireaux dans l’eau frémissante pendant 10 minutes. Une fois les poireaux cuits, je les retire de la marmite et je les dispose sur un torchon propre pour les égoutter.
« Pour m’assurer que les poireaux ne sont pas en surcuisson, je plante la lame d’un couteau. »
Je réalise une vinaigrette
Je rince le bouquet de coriandre à l’eau claire et je sépare les feuilles des tiges. Je cisèle les feuilles finement à l’aide de ciseaux de cuisine puis je les mélange à l’huile d’olive. Je dispose les poireaux tièdes dans des assiettes, je verse la vinaigrette et je dispose délicatement le jaune d’œuf salé sur le plat.
Le truc en plus
Comment séparer le jaune du blanc d’œuf sans le percer ? Internet regorge de bidules inutiles (et souvent chers) permettant de séparer les œufs. Voici une technique plus économique et qui n’encombrera pas vos placards : je casse d’abord un œuf dans un bol ou dans une assiette creuse. Je prends une bouteille d’eau vide (le plastique doit être assez souple) et je la presse pour chasser un maximum d’air. J’approche le goulot de la bouteille du jaune d’œuf et je relâche progressivement la pression jusqu’à ce que le jaune rentre dans la bouteille. Pour le faire ressortir, je presse de nouveau la bouteille.
L’inconvénient de la recette c’est que je n’ai besoin que des jaunes. Que faire des blancs d’œufs ? Quelques recettes de pâtisseries permettent de recycler habillement cet excédent, la meringue par exemple (pour faire une pavlova aux fraises, c’est si bon !) ou encore les financiers. Si vous préparez un diner, c’est assez pratique, vous avez à la fois l’entrée et le dessert !
« Je ne rajoute jamais de sel dans cette recette ! Prenez-y bien garde, car la sauce soja salée va fortement imprégner l’œuf. »
Je sais que beaucoup de personnes n’aiment pas la coriandre. Si vous souhaitez ne pas prendre de risque en recevant, replacez-la par de l’estragon au goût légèrement anisé. Il ira également très bien avec les poireaux.
