Ramen végétarien (Soupe japonaise)
A propos de la recette du ramen végétarien (yasai)
Je vous propose de partir faire un grand voyage au Pays du Soleil-Levant pour goûter la recette végétarienne japonaise la plus populaire : le ramen, une soupe de nouilles délicieuse qui réchauffe tout le corps. C’est un classique de la cuisine japonaise que j’adore et que j’aime déguster régulièrement chez Kodawari ou chez Neko Ramen à Paris (deux très bonnes adresses que je recommande vivement).
L’envie de faire des ramen maison m’était venue lors du confinement, quand les restaurants étaient fermés. La recette de bouillon pour ramen aux légumes que je partage ici est simple, rapide et facile à faire. Vous y trouverez comment cuire le ramen et quels sont les ingrédients nécessaires au ramen.
Quelle est l’origine du ramen ? Tout le monde s’accorde à dire que le ramen est d’origine chinoise. C’est vers la fin du XIXème siècle que des migrants chinois ont amené dans leurs valises leurs nouilles, appelées “lamian” (littéralement “nouilles étirées”), qui sont ensuite devenue “ramen” en japonais. D’abord servis aux migrants chinois, les bols de nouilles font rapidement fureur, grâce notamment aux yasai, sorte de petits stands street food : on les nomme alors “ramen yasai”.
Quelles nouilles sont utilisées pour le ramen ? Les fameuses nouilles chinoises, qui sont faites à base de farine de blé, composent la recette traditionnelle du ramen. Elles diffèrent des nouilles japonaises qui sont faites à base de farine riz (Udon) ou à base de farine de sarrasin (Soba). Certaines recettes de ramen traditionnel peuvent néanmoins remplacer les nouilles de blé par des nouilles konjac (une plante asiatique très nutritive), qui convient très bien aux intolérants au gluten.
J’insiste fortement sur la nécessité de cuisiner avec du gingembre frais pour cette recette de ramen maison. Il m’arrive régulièrement d’utiliser du gingembre surgelé parce que je trouve ça très pratique, mais cela ne convient pas pour cette recette. Le bouillon est essentiel pour le ramen, et il va notamment tirer sa saveur du gingembre qui aura été utilisé en début de cuisson. Le gingembre sera 1000 fois plus puissant s’il est utilisé frais !
Pour cette recette végétarienne de nouilles aux oeufs, j’utilise des champignons de Paris, parce qu’ils sont plus faciles à trouver que les champignons shitake, traditionnellement utilisés dans les bouillons de noodles. Si vous arrivez à mettre la main dessus, prenez garde à bien les cuire car ils sont toxiques quand ils sont consommés crus. Vous pouvez également accompagner votre ramen avec des champignons noirs. On les trouve souvent déshydratés au rayon produits asiatiques des supermarchés. Il suffit alors de les plonger quelques minutes dans un bol d’eau tiède pour qu’ils retrouvent leur aspect initial.
Ingrédients pour un ramen pour 2 personnes :
350 g de nouilles ramen
1/2 poireau
1 carotte
8 petits champignons de Paris
30 g d’edamame
2 gousses d’ail
4 oignons Cébette
5 g de gingembre frais
2 oeufs
750 ml de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de pâte miso blanc
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
Quelques gouttes de sauce piquante
Quelques graines de sésame grillées
Comment faire le ramen végétarien ?
Je fais cuire les oeufs mollets
Je fais bouillir de l’eau dans une grande casserole. Quand l’eau bout, je plonge les oeufs délicatement à l’aide d’une louche ou d’une grande cuillère, et je les fais cuire pendant 6 minutes précisément. Je sors ensuite les oeufs de la casserole et je les passe sous l’eau froide afin d’arrêter la cuisson. J’écale les oeufs délicatement et je les réserve pour les servir plus tard sur le ramen.
Je prépare le bouillon
Je verse l’huile de sésame dans une grande marmite. Je pèle les gousses d’ail, je retire leur germe et je les passe au presse-ail. Si je n’ai pas de presse-ail, je les coupe en très petits morceaux à l’aide d’un couteau. Je rince les oignons Cébette à l’eau claire, je retire la tête (appelée radicelles) et la partie verte, et je les détaille en petits tronçons d’environ 1/2 centimètre.
Je découpe environ 5 grammes de gingembre frais, et je retire la peau en frottant le morceau à l’aide d’une petite cuillère. Quand le morceau de gingembre et entièrement pelé, je le détaille en petits morceaux à l’aide d’un couteau. Je verse l’ail, les oignons Cébette et le gingembre dans la marmite et je fais revenir le tout à feu moyen pendant 5 minutes.
Je verse le bouillon de légumes dans la marmite, puis je l’agrémente avec la sauce soja, la pâte de miso blanc et quelques gouttes de sauce piquante rouge. Je porte le bouillon à ébullition pour le réduire légèrement.
Je détaille les légumes
Le temps que le bouillon réduise, je prépare les légumes. Je nettoie les champignons de Paris pour retirer la terre et je les coupe en 4. J’épluche la carotte et je la détaille en fines rondelles. Je mets les champignons et les rondelles de carotte dans le bouillon.
Pour finir, je rince le poireau à l’eau claire, je retire les radicelles et la partie verte, je coupe la moitié du poireau en deux dans le sens de la longueur, et je détaille ensuite en fins tronçon d’environ 1/2 centimètre. Je les mets de côté pour le moment.
Je fais cuire les nouilles à ramen
Quand les champignons et les carottes commencent à devenir tendres, je baisse le feu sur une température douce, je plonge les tronçons de poireau et les nouilles à ramen. Je remue pendant une à deux minutes à l’aide d’une cuillère en bois pour que les nouilles se séparent. Le ramen est alors prêt à être servi.
Je verse les nouilles et le bouillon dans un grand bol. Je dispose quelques edamame et l’oeuf mollet coupé en deux sur le dessus. Je parsème le tout de quelques graines de sésame grillées.
Le truc en plus
Cette recette de ramen peut également être déclinée en version vegan : il suffit simplement de sauter la première étape et de ne pas préparer les oeufs mollets. Si vous souhaitez toutefois conserver un apport conséquent en protéines, vous pouvez remplacer l’oeuf par quelques cubes de tofu, à la manière d’une soupe miso. De façon générale, vous pouvez agrémenter vos nouilles ramen nature avec des toppings différents : aubergine grillée, patate douce, feuilles d’épinard, sauce soja caramel (oui oui, ça existe).
Qu’est-ce que la pâte de miso blanc ? Il s’agit d’un condiment japonais composé de pâte de soja fermentée. J’ai découvert cet ingrédient il y a très peu de temps, et c’est un très bon substitut au bouillon de volaille ou de boeuf souvent utilisé pour donner du goûts aux veloutés de légumes. La pâte de miso blanc présente en plus de nombreux avantages : elle est très peu calorique et contient quelques vitamines , du fer et du zinc. On en trouve dans quelques supermarchés bio ou dans certaines épiceries fines. Et en plus il se conserve au réfrigérateur pendant 6 mois.
« Mon conseil : acheter un pot de pâte de miso blanc dès qu’il commence à faire froid et, même si vous ne mangez pas souvent de soupe. Il vous tiendra tout l’hiver. »
Comment faire cuire les oeufs mollets ? Je trouve que c’est la cuisson d’oeuf la plus difficile à réaliser. Je vous donne ici une technique pour les réussir à la perfection. Tout d’abord, pensez bien à sortir les oeufs du réfrigérateur au moins 1 heure avant de les cuire. Encore mieux, arrêtez de les mettre au réfrigérateur, cela ne sert à rien. Attendez bien que l’eau bout avant de plonger les oeufs. Chronométrez 6 minutes, pas une de moins, pas une de plus, puis passez les oeufs sous l’eau froide pendant 1 à 2 minutes. L’eau froide va permettre à la fois d’arrêter la cuisson et d’écaler les oeufs, c’est-à-dire retirer la coquille, plus facilement.
Comment éplucher le gingembre facilement ? Souvent, la forme tarabiscotée du gingembre le rend difficile à peler, et on en perd la moitié en essayant de retirer la peau. Voici une astuce toute simple pour peler le gingembre sans en gaspiller : munissez-vous d’une petite cuillère, et grattez la racine avec l’intérieur de la cuillère. La peau partira très facilement.
Régalez-vous avec ce plat japonais facile et rapide. Itadakimasu (formule de politesse japonaise visant à exprimer la gratitude au moment du repas) ! 🍜
