Gratin dauphinois maison
A propos de la recette du gratin dauphinois
Le gratin dauphinois au four est un bon plat d’hiver qui tient chaud et qui réconforte. C’est aussi un plat familial qui se partage, dans lequel on aime se re-servir. Je partage la meilleure recette de gratin dauphinois, puisqu’il s’agit de celle de ma maman. C’est le gratin que j’ai dévoré pendant toute mon enfance, ma madeleine de Proust à moi.
Je suis convaincue que ma maman fait le meilleur gratin de patate du monde pour les raisons suivantes : d’abord, elle ne met jamais de crème fraiche. Elle remplace la crème par du lait. Son gratin dauphinois sans crème est donc (un peu) plus léger que les autres. Ne nous faisons tout de même pas trop d’illusion, ça reste 1) un gratin 2) avec des patates…
Par ailleurs, le secret de son gratin repose principalement sur le fait qu’elle taille les pommes de terre en rondelles très fines. Ainsi, lors de l’assemblage, les rondelles de pommes de terre s’empilent les unes sur les autres pour former une sorte de millefeuille. Les pommes de terres cuisent doucement et ne deviennent pas farineuses comme lorsqu’elles sont coupées grossièrement.
L’autre secret c’est la température de cuisson du gratin dauphinois. Ma maman cuit ses pommes de terre dauphinoises à basse température (à 160°) pour ne pas brusquer la cuisson et prendre le risque de brûler le dessus du gratin avant qu’il ne soit cuit à l’intérieur. Enfin, la recette de gratin de pommes de terres au lait de ma maman est extrêmement facile à faire, et ça c’est précieux lors qu’on se lance dans un plat pour famille nombreuse.
Quelle variété de pommes de terre doit-on utiliser pour la vraie recette du gratin de pommes de terre ? J’ai utilisé la pomme de terre Bintje qui a le mérite de convenir à tous types de cuisson (vapeur, four, poêle, friteuse). Vous pouvez aussi utiliser des pommes de terre nouvelles, des Charlottes, des Monalisas ou des Belles de Fontenay. L’important c’est que la chaire de la pomme de terre ne soit pas trop ferme.
Ingrédients pour 6 personnes :
1,5Kg de pommes de terre Bintje
80g de gruyère râpé
30 cl de lait
2 gousses d’ail
1 noisette de beurre
Sel et poivre
Comment faire le gratin dauphinois maison ?
Je taille les pommes de terre en rondelles
J’épluche les pommes de terre à l’aide d’un économe, puis je les taille en fines rondelles de la même épaisseur grâce à une mandoline. Si vous n’avez pas de mandoline, vous pouvez tailler des rondelles simplement avec un couteau bien aiguisé. Veillez simplement à conserver toujours la même épaisseur de découpe, sans quoi le gratin sera cuit de manière inégale.
« Plus vous couperez finement les rondelles de pommes de terre et plus le gratin sera réussi. Les couches de pommes de terre s’empileront à la manière d’un millefeuille. »
Je monte le gratin couche par couche
Je préchauffe le four à 160°c. Je beurre généreusement le fond et les bords d’un plat à gratin. Je sale et je poivre les rondelles de pommes de terre et je mélange le tout avec mes doigts pour que l’assaisonnement se répartisse équitablement.
Je dispose une première couche de pommes de terre dans le fond du plat à gratin. Je coupe les gousses d’ail en deux, je retire leurs germes, je les passe au presse-ail (ou je les coupe finement) et je les dispose sur la couche de pommes de terre. Je parsème un peu de gruyère râpé.
Je recommence l’opération : couche de pommes de terre puis gruyère râpé, couche de pommes de terre puis gruyère râpé. Pour finir je verse le lait sur l’ensemble du plat et je mets le gratin au four pendant 1 heure.
Le truc en plus
En règle générale, pensez toujours à retirer le germe lorsque vous cuisinez des gousses d’ail. Cela facilitera la digestion et évitera la mauvaise haleine assez caractéristique des mangeurs d’ail. La technique est simple : on ouvre la gousse en deux dans le sens de la longueur et on retire la partie légèrement verte à l’intérieur à l’aide d’une pointe de couteau. En principe le germe se retire facilement.
« Si vous souhaitez apporter un goût d’ail un peu plus prononcé à votre gratin, vous pouvez directement frotter le plat à gratin avec une gousse d’ail. Le parfum se libérera plus rapidement et imprégnera plus intensément les pommes de terre. »
Vous pouvez apporter une touche d’originalité au gratin dauphinois traditionnel en ajoutant de la noix de muscade réduite en poudre, ou en remplaçant le gruyère râpé par un fromage au goût un peu plus prononcé comme du vieux cheddar ou du comté. Les plus gourmands pourront ajouter un peu de crème fraiche à leur gratin avant de le mettre au four… puis aller courir quelques kilomètres le temps qu’il soit doré à point 😋
Que manger avec un gratin dauphinois ? Traditionnellement, le gratin au four accompagne le rôti du dimanche ou n’importe quelle pièce de viande. Moi, j’aime le manger avec une simple salade verte ou avec un steak végétarien, type steak de seitan ou steak aux céréales. Il m’arrive aussi de le manger en plat unique, tout simplement.
