Aubergines à la Parmigiana
A propos de la recette de la Parmigiana
Les aubergines à la Parmigiana (ou à la Parmesane) est un plat typique du sud de l’Italie, composé de trois ingrédients star : l’aubergine, le parmesan et la tomate. Cuisiner les légumes alla Parmigiana désigne à l'origine une manière de préparer les légumes en couches successives, comme des lasagnes. D’ailleurs, contrairement à une idée reçue, le nom Parmigiana ne vient pas du parmesan.
La recette de la Parmigiana, qui peut faire penser à un gratin d’aubergines à l’italienne, est extrêmement simple à réaliser. Elle consiste à faire griller des aubergines au four avant de les ranger dans un plat avec de la sauce tomate et du fromage. Rien de bien difficile. Le principal problème, c’est le temps q'u’il faut y consacrer…
D’abord, la cuisson des aubergines peut s’avérer très lente si vous avez un tout petit four. Plus vous aurez de fournées de rondelles d’aubergines à enfourner et plus vous y passerez du temps.
« Si votre four est suffisamment grand, n’hésitez pas à enfourner deux plaques de cuisson à la fois, vous gagnerez un temps précieux. »
C’est justement la cuisson en deux étapes (d’abord griller les aubergines, puis enfourner le gratin entier plus tard) qui rend ce plat si savoureux. Plus vous consacrerez de temps à la cuisson et plus les aubergines seront caramélisées… Un pur bonheur.
Petit point de vigilance : les aubergines ont tendance à absorber l’huile d’olive. Veillez à ne pas trop les imbiber sans quoi votre plat deviendra très très gras et paf… fini le bikini challenge !
Le saviez-vous du jour : l’aubergine n’est ni un légume ni un fruit… C’est une baie ! Originaire d’Inde, elle aurait été d’abord importée par les Arabes avant d’être totalement apprivoisée par les Italiens. Le gratin d’aubergines au parmesan en est un bel exemple !
Ingrédients pour 4 personnes :
4 grosses aubergines
400 g de pulpe de tomates
400 g de coulis de tomates
100 g de double concentré de tomates
1 échalote
2 gousses d’ail
Parmesan
Origan
Thym
Huile d’olive
Comment faire les aubergines à la Parmigiana ?
Je pré-cuis les aubergines
Je pré-chauffe le four à 210°c. Je rince les aubergines à l’eau claire, puis je les coupe en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Je dispose les rondelles d’aubergine en les espaçant sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
A l’aide d’un pinceau de cuisine, je badigeonne les aubergines d’huile d’olive avant de les enfourner pour 10 minutes. Je les sors ensuite du four, je retourne les rondelles puis je les badigeonne de nouveau d’huile d’olive. J’enfourne les aubergines de nouveau pendant 10 minutes.
« La pré-cuisson des aubergines est une étape longue. Je vous recommande si vous le pouvez d’enfourner deux plaques de cuisson à la fois. Vous gagnerez du temps ! »
Je prépare la sauce tomate
Dans une casserole à feu moyen, je fais revenir l’échalote ciselée et les gousses d’ail pressées avec un peu d’huile d’olive. Quand elles sont bien dorées, je verse le coulis et la pulpe de tomates. J’ajoute le double concentré de tomates, et j’assaisonne avec quelques pincées d’origan et de thym. Je laisse la sauce mijoter doucement pendant 10 minutes.
Je monte les aubergines façon lasagnes
Je baisse la température du four à 180°c. Dans un grand plat à gratin, je commence par répartir une couche de sauce tomate. Je dispose les rondelles d’aubergines, puis je râpe un peu de parmesan sur le plat. Je recommence l’opération dans l’ordre suivant : sauce tomate, aubergines, sauce tomate, et je finis avec une belle couche de parmesan râpé. J’enfourne ensuite le plat pendant 40 minutes.
Le truc en plus
Vous n’avez pas envie de gaspiller votre après-midi en cuisine pour cuisiner vos aubergines à la Parmesane ? Je vous conseille de faire pré-cuire vos aubergines la veille pour gagner du temps. Conservez-les tout simplement au frais une nuit, et ressortez-les au moment du montage de la lasagne.
La recette de la Parmigiana est un plat italien familial, ce qui implique qu’on ressent souvent un petit goût de revenez-y à son propos. N’hésitez pas à faire un peu plus que les quantités indiquées pour permettre aux plus affamés de se resservir.
« Les aubergines à la Parmigiana se conservent également très bien au frais pendant un ou deux jours. Comme beaucoup de plats mijotés, elles sont même légèrement meilleures le lendemain. »
Pour les végétaliens ou ceux qui n’aiment pas le fromage, vous pouvez aisément remplacer le parmesan par de la chapelure de pain ou de la biscotte écrasée. Cet ingrédient apportera le sel qui était présent dans le parmesan, avec en prime un jeu de textures qui n’est pas inintéressant.
