Risotto aux asperges vertes
A propos de la recette de risotto aux asperges
Et allez, encore un autre classique de la cuisine italienne dont on ne se lasse pas : le risotto. Cette spécialité remonterait à l’époque médiévale, mais serait devenue plus populaire vers le XVème siècle dans l’ensemble de la péninsule italienne.
Le risotto tire bien évidemment son nom de riso, le riz en italien. J’ai découvert il y a peu de temps qu’il existait non pas qu’une seule variété de riz à risotto mais une multitude : arborio (aussi appelé riz rond), carnaroli (grains plus épais), vialone nano (grains plus petits), baldo, rosa marchetti, maratelli, balilla, etc… J’utilise pour ma part la variété la plus commune, l’arborio.
La cuisson du risotto doit se faire lentement afin que le riz prenne toutes les saveurs du bouillon. Il est important d’ajouter le bouillon louche après louche, en laissant bien le temps au riz d’absorber le liquide.
« On pense à remuer régulièrement le risotto pour éviter qu’il n’attache. Cela signifie qu’il vaut mieux ne pas trop s’éloigner de la cuisine. »
Ingrédients pour 2 personnes :
250 g de riz rond
1 botte d’asperges vertes
1 oignon
1 L de bouillon de légumes
15 cl de vin blanc
Quelques copeaux de parmesan
Huile d’olive
Comment faire le risotto aux asperges vertes ?
Je prépare le bouillon
Je fais bouillir 1 litre d’eau dans une bouilloire puis je transfère l’eau bouillante dans un grand saladier. Je dilue un bouillon de légumes en cube. Je dispose le saladier à côté de ma plaque de cuisson pour pouvoir arroser mon risotto sans difficulté.
J’entame la cuisson du risotto
Je cisèle l’oignon en morceaux fins que je fais revenir dans une cocotte à feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Attention, l’oignon ne doit pas brûler. Quand l’oignon devient légèrement translucide, j’ajoute le riz rond et je remue régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois pour qu’il n’accroche pas. Quand le riz devient lui aussi translucide, je le déglace au vin blanc et je remue régulièrement jusqu’à ce qu’il soit évaporé.
J’ajoute alors une louche de bouillon dans la cocotte. Je remue régulièrement pour m’assurer que le riz n’attache pas et quand la louche de bouillon est absorbée par le riz, j’en ajoute une nouvelle. Je répète l’opération jusqu’à ce que la majorité du bouillon soit absorbée. Quand je m’approche de la fin de la cuisson, je goûte pour m’assurer que le riz est parfaitement tendre.
« Il m’arrive de ne pas incorporer la totalité du bouillon car la cuisson dépend de la puissance des plaques. »
Je cuis les asperges
Pendant que le risotto absorbe le bouillon, je lave les asperges et je les taille en tronçons d’environ 5 cm. Je réserve les têtes des asperges et je plonge les tiges dans une casserole d’eau que je démarre à froid. Après 5 minutes de cuisson, j’ajoute les têtes des asperges et je fais cuire le tout pendant 10 minutes supplémentaires.
J’assemble le plat
Je mets les tiges directement dans le risotto en fin de cuisson et je réserve les têtes pour la décoration. J’ajoute quelques copeaux de parmesan et quelques tours de moulin de poivre. Je mélange bien l’ensemble et je sers directement dans les assiettes. Je finis la décoration des assiettes en disposant les têtes des asperges sur le risotto, accompagnées de quelques copeaux de parmesan.
Le truc en plus
J’ai un peu l’impression d’enfoncer une porte ouverte, mais le matériel que vous utiliserez aura nécessairement un impact sur la qualité de la cuisson. J’ai acheté il y a quelques années une cocotte en fonte de fabrication française et c’est l’un des meilleurs investissements que j’ai jamais fait.
« La cocotte présente l’immense avantage de répartir équitablement la chaleur, ce qui rend la cuisson plus uniforme. »
Les cocottes sont assez onéreuses en règle générale (comptez environ 300 euros pour une cocotte d’une taille correcte), mais se gardent toute la vie.
L’autre indispensable, c’est le bouillon. Sans lui, le risotto a peu de goût. L’idéal consiste évidemment à faire son bouillon de légumes soi-même, c’est pas très compliqué mais ça demande de l’anticipation. En cas de flemme, un bouillon cube fait très bien l’affaire. Dans ce cas précis, je recommande d’éviter de saler davantage le plat : le bouillon cube est déjà très salé, et le parmesan également.
