Beignets de poireaux
A propos de la recette des beignets de poireaux
Une recette qui réveille les papilles et qui réchauffe l’hiver ! Avec ses épices et son piment rouge qui décape, les beignets de poireaux sont un remède contre la morosité. J’ai utilisé une recette partagée par mon chef préféré, Yotam Ottolenghi (un chef britannique d’origine israélienne), en la réadaptant légèrement pour la simplifier au maximum. Avec l’immense respect que je lui dois, je trouve souvent ses recettes complexes et nécessitant beaucoup d’ingrédients. Je les adapte quasi systématiquement 😉
« Les beignets sont faciles à réaliser et nécessitent assez peu de technique. Assurez-vous simplement d’avoir une bonne poêle qui n’attache pas trop pour ne pas être obligé de mettre trop huile. Vos beignets deviendraient rapidement trop gras. »
Prenez garde au piment que vous utilisez pour cette recette ! Il en existe d’innombrables variétés, plus ou moins fortes, alors renseignez-vous. Pour cette recette, j’ai utilisé un piment Jalapeño, un petit piment mexicain de force moyenne. Je n’en utilise que la moitié car l’objectif est de relever le plat, pas de dégommer les papilles. Dans le doute, goutez toujours un petit morceaux avant, cela vous permettra d’adapter la recette en fonction de vos goûts.
Le saviez-vous du jour : pourquoi le piment pique la langue ? Les piments contiennent de la capsaïcine, une substance présente dans le fruit, mais aussi et surtout dans les graines du piment. Pour réduire la force d’un piment, retirez en priorité les graines. Si vous avez la langue en feu, buvez un grand verre de lait, car la capsaïcine se dissout dans les matières grasses.
Ingrédients pour 4 personnes :
3 poireaux
2 échalotes
120 g de farine
1 sachet de levure
55 g de beurre
15 cl de lait
2 oeufs
1 piment rouge pas trop fort
1 c-à-c de ras el hanout
1 /2 c-à-c de cumin moulu
1 botte de persil plat
Huile d’olive
Comment faire les beignets de poireaux ?
Je précuis les poireaux
Je cisèle les échalotes, puis je les fais revenir dans une grande casserole à feu moyen avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pendant que les échalotes dorent, je retire les fanes (la partie verte) et les radicelles (les racines) des poireaux. Je lave les fûts (partie blanche du poireaux) et je les détaille en tronçons d’environ 2 centimètres. Je coupe ensuite les tronçons de poireaux en deux dans le sens de la longueur.
J’ajoute les copeaux de poireaux directement dans la casserole avec les échalotes et je les fais revenir pendant 15 minutes environ. Une fois les poireaux légèrement attendris, je les laisse refroidir.
Je prépare la pâte à beignets
Dans un grand saladier, je verse la farine et la levure. Je verse ensuite progressivement le lait, puis le beurre fondu sur le mélange farine/levure en prenant soin de bien mélanger à l’aide d’un fouet.
J’ajoute ensuite les épices à la préparation : je verse le ras el hanout et le cumin. Je mélange bien, puis je complète avec la moitié du piment rouge et le persil plat que j’ai pris soin de hacher grossièrement auparavant.
Pour finir je casse les oeufs : j’ajoute les jaunes au mélange de pâte à beignets et je monte les blancs en neige dans un petit bol à part. Une fois les blancs parfaitement fermes, je les incorpore délicatement à la préparation, à l’aide d’une spatule. Pour finir je verse les poireaux tièdes dans la pâte à beignets.
Je cuis les beignets
Je fais chauffer une grande poêle à feu vif. Je verse quelques gouttes d’huile d’olive afin que les beignets n’accrochent pas. Puis, quand la poêle est bien chaude, je forme directement dedans des petits monticules d’environ 5 cm de diamètre, que je laisse cuire pendant 3 minutes avant de les retourner à l’aide d’une spatule. Je répète l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de préparation à beignets dans le saladier, en prenant soin de remettre un peu d’huile d’olive entre chaque fournée.
« Si vous souhaitez donner une forme régulière à vos beignets, vous pouvez mettre un emporte-pièce dans le fond de la poêle avant de le remplir de pâte. Retirez le cercle au moment de retourner le beignet. »
Le truc en plus
Avec quoi manger les beignets de poireaux ? Les beignets s’accompagnent très bien d’une sauce au yaourt très facile à réaliser. Dans un petit bol, mettez 100 g de yaourt grec, le jus d’un demi citron et quelques herbes hachées type persil plat ou coriandre (ou les deux). L’acidité de la sauce se marie très bien avec les beignets. Et le yaourt apaisera les bouches un peu allumées par le piment 🔥Vous pouvez servir la sauce comme un dip lors d’un apéritif ou bien directement dans l’assiette.
Les beignets sont meilleurs quand les blancs en neige sont bien montés, ils rendent la préparation plus légère, plus aérienne. Ceci étant dit, il m’est arrivé de rater cette étape et d’arriver tout de même au bout de ma recette. N’ayez pas peur de poursuivre, même si le résultat n’est pas optimal.
Voici tout de même une technique inratable pour monter vos oeufs en neige : prenez d’abord des oeufs à température ambiante (ne vous embêtez plus à mettre les oeufs au frigo, ça ne sert à rien). Séparez bien les blancs des jaunes (sans percer les jaunes). Commencez à battre les oeufs doucement pour les casser, puis augmentez la vitesse progressivement. Quand les blancs commencent à être mousseux, ajoutez une pincée de sel. Pensez à bien passer le fouet le long des parois de votre bol pour battre la totalité des blancs de façon homogène.
« Comment savoir si vos blancs d’oeufs sont bien montés en neige ? Facile : la mousse de blancs doit former un bec d’oiseau au bout de votre fouet. »
Comment incorporer des blancs en neige sans les casser ? C’est l’étape n°2, une fois que les blancs sont montés, il faut les incorporer. Munissez-vous d’une spatule (ou d’une cuillère si vous n’en avez pas) et ajoutez les blancs en plusieurs fois en prenant soin de ramener délicatement la préparation dans le fond du saladier sur le dessus. N’utilisez jamais le fouet pour cette étape, sans quoi vous casserez les oeufs qui retomberont immédiatement.
Que faire avec les verts et les radicelles de poireaux ? La recette ne nécessite que les blancs de poireaux, mais vous pouvez conserver les fanes (la partie verte) pour les mettre dans une soupe ou dans un gratin. Les radicelles (la racine des poireaux) peuvent être plongés quelques minutes dans une friteuse pour devenir croustillants.
